近日，人民日報客戶端推送我校食品與生物工程學院天然高分子團隊發表的淀粉研究最新成果，即刊登在食品領域Top期刊《Food Hydrocolloids(中文名稱：食品親水膠體)》(影響因子IF=7.053)上，題為“Cold-water solubility, oil-adsorption and enzymolysis properties of amorphous granular starches(中文標題：無定形顆粒狀淀粉的冷水溶解度、吸油和酶解特性)”的研究論文，黃峻榕教授為通訊作者，食品學院2017級制糖工程專業博士方晨璐為第一作者。
“無定形顆粒狀淀粉”論文首頁
天然淀粉為半晶質，因為含有大量氫鍵，在室溫下不溶于水，這限制了它們作為增稠劑和粘合劑的應用，而具有冷水溶解性的淀粉的制備方法已成為關注的焦點。
無定形顆粒狀淀粉作為一種改性淀粉，處于天然淀粉和完全糊化的淀粉糊的中間狀態，在破壞內部結構的基礎上保持其顆粒狀形態。由于其非常松散的結構，它們既顯示冷水溶解度，又顯示高化學和生物反應性，從而擴展了商業應用范圍。粒狀冷水溶解淀粉（GCWS）是常見的無定形顆粒狀淀粉（AGS）之一，可以通過多種方法生產，例如用酒精進行高靜水壓（HHP）、多元醇處理、醇堿性處理等。在制備GCWS淀粉的過程中，將淀粉在水的存在下與其他化學物質（例如酒精）一起處理，以抑制顆粒的膨脹。然而，關于在這種淀粉的制備中使用有機試劑的考慮日益受到關注。
預膠化（PG）淀粉可以通過物理方法生產，例如轉鼓干燥、噴霧干燥和擠壓。PG淀粉在冷水中具有溶解能力，但由于顆粒形態的損失，其分散性較差。因此，它們的糊狀質量不如GCWS淀粉。
在水熱處理過程中，淀粉可能會經歷從致密有序結構到松散無序結構的復雜轉變。控制水熱處理條件，包括淀粉和水的比例以及溫度和時間，可以幫助保持顆粒形態。然而，目前對于不使用化學試劑制備無定形顆粒狀淀粉的方法知之甚少。因此，本研究的目的是通過綠色且簡單的水熱處理（物理）方法制備無定形顆粒淀粉，同時研究了其理化性質、分子結構和流變特性以及冷水溶解度、吸油率和酶解速率，以確定它們的潛在應用。
研究成果“無定形顆粒狀淀粉”特性示意圖
實驗結果表明，通過在糊化溫度或接近糊化溫度的條件下，將淀粉懸浮液在水中加熱，可獲得來自六個不同植物來源的無定形顆粒狀淀粉。它們的形態分為兩種：一種是幽靈狀的，表面有開口（紅薯，木薯，小麥和玉米淀粉）；另一種是凝膠狀的，具有表面多孔結構（綠豆和豌豆淀粉）。它們的平均粒徑（D50）、比表面積、直鏈淀粉含量和分子回轉z平均半徑（Rz）分別為30.6–57.0μm，0.359–0.649 m2/g，13.7％–16.8％和88.9–115.3 nm。在室溫下，無定形顆粒淀粉在冷水中的溶解度（78.5％–94.2％），吸油率（43.1％–62.1％）和酶解率（58.5％–82.6％）比粒狀冷水溶解淀粉（GCWS）和預糊化（PG）淀粉更好。它們可用作增稠劑、粘合劑、脂溶性功能因子的載體和潤喉糖的基礎材料。
原文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106669
（終審：杜楊 核稿：孫敏 編輯：宇文翔）
陜公網安備 61011202000334號
